Você sabe o que é acrilamida? Tem no café? Essa substância é perigosa para nossa saúde? Ela só está presente na bebida amarga ou em outros alimentos também? As respostas para as perguntas acima você encontra no decorrer do texto.
O que é acrilamida?
Então, a ocorrência da acrilamida se dá por meio da reação de Maillard entre açúcares redutores, como a glicose, e um aminoácido denominado asparagina, em temperaturas superiores a 120°C. Por isso, certos alimentos que são fritos, grelhados, torrados ou que recebem algum tipo de técnica térmica, com elevadas temperaturas, podem conter acrilamida.
Pode-se destacar alguns alimentos com maior teor dessa substância, como:
- Pães;
- Cereais matinais;
- Torradas;
- Biscoitos;
- Batata (frita e chips), etc.
Qual o problema dela?
Hoje, sabe-se que a ingestão de acrilamida, por meio de alimentos, possa ser nociva à saúde humana. Segundo a Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC), a matéria pode causar danos ao sistema nervoso. Além de possuir traços genotóxicas e carcinogênicas.
E o café? Tem?
Caro leitor, você deve estar se perguntando: e o café? Onde ele entra nessa história? Desse modo, a segunda bebida mais consumida do mundo, segundo a Sociedade Americana de Câncer, também faz parte da lista dos alimentos com altos níveis de acrilamida.
Tanto é verdade que, no ano de 2018, na Califórnia, um juiz determinou que companhias que vendiam cafés deviam avisar seus clientes a respeito do potencial risco de câncer que a bebida oferece. Em contrapartida, aqui no Brasil, de acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), não existe estudo ou regulação para o controle da acrilamida em alimentos.
No entanto, o café não pode ser tido como, de todo modo, um vilão. Afinal, como já vimos, não há ainda certeza sobre o perigo que a acrilamida representa aos seres humanos. Ademais, uma diversidade de testes chegou à conclusão de que o ápice da produção da matéria no café ocorre a partir da reação de Maillard.
Assim, tem-se uma redução relevante da concentração com o aumento do tempo e da temperatura de torração, a qual deve ser de cerca de 200°C. Por isso, os cafés de torra clara são potencialmente mais prejudiciais em comparação àqueles de torra mais escura.
Também devem ser consideradas algumas informações:
- O teor de acrilamida presente nas sementes torradas da planta diminui de modo intenso quando elas são expostas ao ar. Por essa razão cafés oxidados, embora não sejam muito saborosos, são talvez mais seguros.
- Pesquisas em progressão no país apontam o tratamento enzimático das sementes como um meio para a redução da concentração do aminoácido asparagina, o precursor da acrilamida. Além disso, o descascamento dos frutos verdes seria um outro modo.
- Existe alegação de que o café combate o câncer. Sim, de acordo com o apontamento realizado por Robin Pooles e colegas do Reino Unido, a bebida, se consumida de forma moderada e em níveis habituais, reduz os riscos de câncer, a incidência de doenças cardíacas e a mortalidade de modo geral.
Portanto, caso tenha surgido a pergunta “Então, devo ou não parar de tomar café?”, a melhor resposta até o momento, infelizmente, é: há controvérsias.
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