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BPF e Treinamento de Higiene e Manipulação: Como afeta meu negócio?

Contaminação Cruzada: Você está Disposto a Pagar o Prejuízo?

Você sabe como evitar que seus produtos sofram contaminação? Já ouviu falar em contaminação cruzada? E do que seu negócio precisa para estar de acordo com os padrões higiênico-sanitários da ANVISA? Essas são algumas das indagações que abordaremos ao decorrer deste texto. Você entenderá como e o porquê os serviços de Manual de Boas Práticas de Fabricação e o Treinamento de Higiene e Manipulação são essenciais para empreendedores da área de alimentos que se preocupam com a qualidade de seu produto e claro, a saúde de seus consumidores. É muito importante que produtos alimentícios comercializados sejam feitos a partir de alimentos seguros, ou seja, que não apresentam riscos de causar danos à saúde do consumidor. Para tal, deve ser obtido, preparado, conservado, transportado, transformado e exposto à venda ou consumo em condições que garantam o controle higiênico-sanitário, evitando as DTA’s. O que são DTA’s? As DTA’s são as doenças transmitidas por alimentos, causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas. De acordo com a OMS (Organização Mundial de Saúde), pelo menos 600 milhões de pessoas no mundo ficam doentes e 420 mil morrem após ingerirem comida contaminada todos os anos. Em 2017, um estabelecimento na cidade de Caraguatatuba, em São Paulo, foi interditado após 200 pessoas serem atendidas por intoxicação alimentar. Muitas das vezes isso se dá pela contaminação cruzada no decorrer da manipulação dos alimentos. Contaminação Cruzada A contaminação cruzada ocorre geralmente quando um alimento cru — contaminado por bactérias, vírus ou parasitas — entra em contato direto ou indireto com um alimento pronto para o consumo. Por exemplo, cortar uma carne crua e utilizar a mesma faca para preparar a salada pode parecer um ato inofensivo, porém pode causar sérios riscos para a saúde humana. Como garantir que os alimentos comercializados sejam seguro? Todas essas questões têm a ver com o “Manual de Boas Práticas de Fabricação” e o “Treinamento de Higiene e Manipulação”. Segue abaixo: O Manual de Boas Práticas de Fabricação O Manual BPF envolve um conjunto de medidas que devem ser adotadas a fim de assegurar a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos vigentes. Ele atua desde a matéria-prima até o produto final, envolvendo as condições de armazenamento, condições estruturais de edifícios, condições e sanitização de equipamentos e estabelecimentos, controle de pragas e higiene pessoal. Torna-se importante para que o estabelecimento esteja de acordo com a legislação vigente, garantindo um alimento seguro. Além disso, até mesmo retornos financeiros devido à diminuição de custos e mercadorias retornadas. O Treinamento de Higiene e Manipulação O Treinamento é válido para empreendedores que desejam que seus manipuladores tenham noção básica sobre higiene e as boas práticas de manipulação de alimentos estabelecidas pela ANVISA. Assim, saberão sobre os perigos físicos, químicos e biológicos em alimentos e como evitá-los. Uma das vantagens de oferecê-lo aos manipuladores é a redução significativa do desperdício e consequentemente, aumento do lucro. Além de que, com todas as medidas aplicadas ao estabelecimento, têm-se um produto de maior qualidade aos clientes. Inclusive, evitam-se problemas jurídicos por estas questões relacionadas. Depois de todas essas informações, quer deixar seu estabelecimento dentro dos padrões exigidos pela ANVISA adquirindo um Manual BPF? Que tal também capacitar seus funcionários para uma ótima qualidade final de seu produto por meio de um Treinamento de Higiene e Manipulação? A CETA Jr. pode te ajudar! Entre em contato conosco para maiores informações. Está interessado em saber mais sobre o assunto? Confira em: Por que realizar um Treinamento de Higiene e Manipulação? Ebook: BPF em Tempos de Crise: COVID-19 Você Conhece os Perigos Envolvidos na Contaminação Cruzada? 5 RAZÕES PARA TER UM MANUAL DE BPF NO SEU NEGÓCIO

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Riscos a se Prevenir em um Estabelecimento de Culinária Oriental

Que a culinária oriental faz sucesso em todo o mundo a gente já sabe, mas será que todos estão cientes de duas peculiaridades? É normal ter dúvidas e todo empreendedor quer o melhor para o seu estabelecimento, quando se trata de manipulação e venda de alimentos crus muitos detalhes estão em jogo. Por isso a CETA Jr. reuniu algumas dicas iniciais para você que quer abrir o seu famoso “Japonês”, veja a seguir: Qual o principal risco que preciso cuidar com meus alimentos? Os principais inimigos da culinária oriental são os microrganismos, que são organismos que só podem ser vistos através do microscópio, como por exemplo vírus e bactérias, que podem ser encontrados em ambientes onde a higiene não foi feita corretamente ou quando o manipulador do alimento não seguiu os procedimentos corretos. Alimentos crus são mais suscetíveis ao crescimento microbiano, quando ocorre esse fator indesejável o consumidor corre o risco de se contaminar e contrair diversas doenças, como por exemplo, diarreias, vômitos e náuseas. Como posso ter o controle para que não ocorra o crescimento de microrganismos indesejáveis? É necessário ter todos os processos padronizados e uma equipe muito bem treinada. Alguns pontos críticos onde é necessária uma atenção especial são: pH do arroz; Temperatura do pescado; Descongelamento do pescado; Higiene do estabelecimento, do manipulador e das matérias-primas de origem hortigranjeira; Estoque/armazenamento; Coleta de lixo. Além dos microrganismos, preciso me preocupar com outras contaminações? Sim, ainda existem as contaminações químicas, que são provocadas pela utilização de produtos químicos, como por exemplo desinfetantes e outros produtos de limpeza e a contaminação física, que é provocada pode materiais que podem machucar o consumidor, como por exemplo plástico e bijouterias. Como posso garantir que meu estabelecimento e minha equipe estão aptos para trabalhar com esse tipo de culinária seguindo as boas práticas de fabricação? A utilização de um Manual de Boas Práticas de Fabricação é essencial para que o estabelecimento possa manter seus procedimentos padronizados, possuindo assim uma maior produtividade e uma segurança tanto para a equipe quanto para o consumidor. Além de um Treinamento de Higiene e Manipulação de Alimentos personalizado para que toda a equipe esteja apta ao trabalho. Gostou do Conteúdo? Saiba mais sobre as Boas Práticas de Fabricação em: A implicação da Boas Práticas Fabrição (BPF)

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Boas Práticas de Fabricação: Food Truck X Vigilância Sanitária

Entende-se por Food Truck como uma cozinha móvel, de dimensões pequenas sobre rodas, que transporta e vende alimentos, baseada numa infraestrutura planejada para atender às necessidades de preparação e comercialização dos alimentos. Tal prática requer conhecimento sobre as legislações específicas e dos cuidados necessários para garantir a segurança e a saúde dos consumidores. Bem como, se atentar às normas é uma obrigação para garantir a qualidade dos produtos, a segurança alimentar e jurídica do seu estabelecimento. Dessa forma, conhecendo suas aplicações quanto ao comércio e a manipulação de alimentos, evita-se as penalidades quanto às infrações sujeitas a ocorrer. Deve-se submeter às exigências da ANVISA, incluindo a vigilância sanitária em âmbitos municipais e estaduais, assim como o cumprimento dos requisitos pelo Detran, Denatran e o Inmetro. Sua legalização gera um gasto de acordo com a legislação local e é necessário se inscrever na junta comercial do município, para requerer a solicitação paga do alvará de funcionamento. O Food Truck precisa conhecer as principais regras determinadas pela ANVISA, práticas e documentações aplicadas para esse tipo de negócio, como: Equipamentos e utensílios: As lixeiras devem ter acionamento com pedal e de fácil acesso. As câmaras frias e equipamentos de congelamento devem estar em boas condições, com registro da frequência de higienização. Funcionários: Os colaboradores da manipulação de alimentos devem adotar procedimentos de higienização, seguindo as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Manuseio de alimentos: Além de se atentar às regras de BPF, orientações como: utilizar produtos dentro do prazo de validade, adquirir produtos de origem animal que contenham o selo de inspeção, seguir as normas de descongelamento que podem estar listadas num Manual BPF, são práticas que devem ser seguidas. Documentos: A regra mais importante para que o estabelecimento funcione, está vinculada a documentação exigida pela ANVISA, pode variar conforme a legislação local regida pela vigilância sanitáriade atuação, com documentos como: CNPJ, alvará de autorização para o funcionamento e alvará da própria vigilância sanitária. Quer entender como toda essa burocracia funciona? A CETA Jr. pode ajudar o seu negócio, contate-nos pelo nosso direct. Quer saber mais sobre Boas Práticas de Fabricação? Veja em: A implicação da Boas Práticas Fabrição (BPF)

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Higiene na Indústria de Alimentos: Limpeza e Sanitização

Você observa as condições de higiene dos locais onde costuma comer? Entenda agora o que é higiene e a importância da limpeza e sanitização das instalações, assim como utensílios, na segurança dos alimentos que você consome no seu dia a dia. Quando comemos em lugares que parecem ser bem limpos, nos sentimos mais confortáveis, não é mesmo? Isso acontece porque associamos a limpeza do local com as condições de higiene no preparo dos alimentos. Com isso, agora imagina uma fábrica bem suja, você comeria os produtos dela? Aqui você vai descobrir como é feita a limpeza e sanitização nas indústrias de alimentos. Nas indústrias alimentícias, a carga microbiana contaminante do produto final é o somatório dos microrganismos presentes na matéria-prima com os agregados pelo contato com superfícies e equipamentos durante o processamento. Alguns microrganismos podem provocar a deterioração dos alimentos, fazendo com que percam sua qualidade e tornem-se impróprios para consumo. Contudo, outros podem ser patogênicos, colocando em risco a saúde das pessoas que consomem o alimento. Buscando reduzir a possibilidade de contaminação microbiológica durante o processamento, as indústrias realizam as operações de limpeza e a sanitização de superfícies e utensílios. Entretanto, para entender como isso é feito, antes devemos definir o que é higiene, limpeza e sanitização. A legislação define esses conceitos por meio da RDC Nº 275, de 21 de outubro de 2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Bem como, trata-se do Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e da Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em Estabelecimentos Produtores e Industrializadores de Alimentos. Sendo assim, de acordo com a RDC Nº 275, define-se: Higienização: Operação que se divide em duas etapas, limpeza e sanitização; Limpeza: Operação de remoção de resíduos orgânicos e minerais indesejáveis, visivelmente aderidos às superfícies, que reduz de forma substancial a carga microbiana contaminante; Sanitização ou desinfecção: Operação de redução do número de microrganismos, contaminantes invisíveis remanescentes da limpeza, a um nível que não comprometa a segurança do alimento. A sanitização depende da limpeza, pois resíduos de matéria remanescentes ajudam a fixação e proteção de microrganismos contra a ação sanificante, podendo ainda servir de substrato para seu crescimento. Sendo assim, essas operações são complementares. Os POPs citados na legislação devem descrever instruções sequenciais objetivas para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e distribuição dos alimentos. Ademais, devem também estar acessíveis aos responsáveis pela execução, podendo ser apresentados como anexos ao Manual de Boas Práticas. Dessa forma, a empresa deve implantar e implementar os POPs determinados pela legislação vigente. Dentre os POPs determinados pela legislação está o que se refere às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, que deve conter informações sobre: Natureza da superfície a ser higienizada; Método de higienização; Princípio ativo selecionado e sua concentração; Tempo de contato dos agentes químicos utilizados na operação de higienização; Temperatura e outras informações que se fizerem necessárias; Havendo desmonte de equipamentos, os POPs devem contemplar esta operação. Quanto à sequência, as operações de limpeza são divididas nas seguintes etapas: Remoção dos resíduos em contato com os equipamentos, utensílios, instalações, por processos manuais ou automáticos. Pré-lavagem, onde há dissolução majoritária dos resíduos superficiais por aplicação de jatos de água fria, quente ou vapor d’água, dependendo da natureza da sujidade a ser removida. Aplicação de detergentes sobre as superfícies com emprego de ações mecânicas. A execução desta etapa é simples, sendo a escolha do detergente a maior dificuldade, pois este deve obedecer às necessidades de remoção dos resíduos. Um detergente ideal deve apresentar as seguintes características: Ter solubilidade rápida e completa; Ser não corrosivo, atóxico, econômico e estável durante o armazenamento; Capacidade de remover a dureza da água; Boa capacidade umectante, de penetração e de dissolução de resíduos sólidos; Ação dispersante, emulsificante e desfloculante ou de suspensão; Ação germicida e pH facilmente ajustável, segundo o objetivo da operação. Enxágue para a remoção completa da solução de detergente, usando, de preferência, água morna (40º a 45º C) ou quente (80º C). As etapas relacionadas às operações de sanitização são: Sanitização por meio da aplicação de solução sanitizante nas superfícies e nos equipamentos momentos antes do reinício da produção. Aliás isso garante um curto período de contato do sanitizante com a superfície e a ausência de proliferação microbiana entre o final da sanitização e o reinício do processamento. O enxágue final é aconselhável, mas desnecessário quando se utiliza o sanificante na concentração preconizada. Quanto aos métodos, a limpeza pode ser feita a partir da aplicação da solução de detergente acompanhada das seguintes técnicas mecânicas: Limpeza manual, com auxílio de esponjas, escovas, etc; Uso de aspersores de pressão, com utilização de géis ou espumas; Limpeza sem desmontagem (Cleaning in Place – CIP), com várias alternativas; circulação através dos equipamentos, uso de jatos (bicos) fixos ou móveis; Uso de máquinas lavadoras, muito empregadas em cozinhas industriais. A sanitização emprega um agente sanitizante que deve preencher os seguintes requisitos: Provocar rápida destruição dos microrganismos contaminantes; Ser seguro, atóxico, não causar irritação e ser lavável (hidrossolúvel); Ser aprovado por órgãos oficiais de registro e fiscalização; Sem efeitos prejudiciais aos alimentos e facilmente dosável e analisável; Ser econômico, estável em solução ou concentrado, não corrosivo e compatível com outros produtos e equipamentos; A Portaria nº 15 de 23 de agosto de 1988 da ANVISA define sanitizantes para indústrias alimentícias como produtos para uso em cozinhas profissionais, frigoríficos, armazéns, laticínios e demais estabelecimentos produtores ou manipuladores de alimentos. Estes devem conter princípio ativo de ação antimicrobiana e ser aplicados em superfícies onde haverá preparo, consumo ou estocagem dos gêneros alimentícios. Outrossim, a RDC Nº 14, de 28 de fevereiro 2007 da ANVISA dispõe sobre os princípios ativos a serem utilizados na sanitização. Os princípios ativos permitidos são os constantes na lista do Code of Federal Regulation Nº 21 parágrafo 178.1010 da Food and Drug Administration (FDA). A FDA é uma entidade de referência mundial na área de alimentos, estando vinculada ao Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos Estados Unidos. A eficiência das

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Hambúrguer: Perigos Encontrados Durante o Preparo

Manipuladores infectados, processamento térmico inadequado, contaminação cruzada, higienização deficiente de equipamentos e utensílios, e obtenção de alimentos de fontes não seguras são alguns dos perigos no preparo do hambúrguer que podemos encontrar. Em virtude das mudanças nos hábitos dos consumidores que buscam por refeições mais práticas e rápidas (fast-food), torna-se cada vez maior o consumo de alimentos com carnes industrializadas, como o hambúrguer. Mas você conhece os perigos que norteiam o preparo do hambúrguer? Hoje falaremos a respeito de algumas práticas comuns que podem colocar em risco o padrão de qualidade desse alimento. O hambúrguer é um alimento muito perecível, formulado com matérias-primas que possuem alto risco de contaminação. Logo, é necessário que haja um controle cauteloso em cada etapa do seu processo de produção, afim de garantir, a segurança alimentar ao consumidor. A carne do hambúrguer é uma carne submetida a muitos processos de manipulação, facilitando assim a instalação de agentes patógenos. Por isso, torna-se indispensável avaliar a qualidade do produto, contestando questão de higiene. Além disso, deve-se investir na adoção de um sistema de boas práticas de fabricação para garantir que o produto esteja livre de contaminações. A contaminação do hambúrguer pode ocorrer através de vários meios, listamos a seguir 5 de alguns dos perigos no preparo do hambúrguer mais comuns: 1. Procedência da carne: A contaminação pode ocorrer bem no início da cadeia produtiva, estão presente logo na matéria-prima. A contaminação da carne bovina por bactérias de natureza fecal pode ocorrer durante o processo de abate. Além do mais, ao receber a matéria-prima, deve-se realizar uma verificação de aspectos sensoriais do alimento, como definido de acordo com os padrões de identidade e qualidade. É importante averiguar se o fornecedor está regularizado na Receita Federal. Ademais, o local onde realizam o abate desses animais deve seguir as normas de higiene estabelecidas pela ANVISA. Dessa forma, o seu produto final não deve oferecer riscos a saúde do consumidor. 2. Contaminação microbiológica: Entre alguns dos perigos no preparo do hambúrguer, encontram-se os de natureza biológica. A contaminação microbiológica veiculada por alimentos está associada aos microrganismos patógenos como: bactérias, fungos, parasitas, entre outros… Estes microrganismos estão associados à manipulação por parte dos operários e através de produtos contaminados que são utilizados como matéria-prima. O armazenamento e manipulação inadequada do hambúrguer contribuem para a veiculação desse tipo de microrganismos nos alimentos, e consequentemente, aumentam-se os riscos de se obter um produto contaminado por esses agentes patógenos. Um dos métodos que pode garantir que a contaminação microbiológica seja nula ou quase nula é o controle térmico. Ou seja, se o a carne do hambúrguer for muito mal passado, aumentam-se os perigos na preparação do hambúrguer, pois esses microrganismos patógenos podem permanecer vivos. A temperatura de cozimento ideal da carne do hambúrguer deve ultrapassar os 70°C, essa é a temperatura mínima recomendada pelo USDA (Departamento de Agricultura dos EUA), garantindo assim a eliminação desses microrganismos. Porém, muitos dos casos também podem ser controlados com a aplicação adequada de boas práticas de higiene, fabricação, manipulação e armazenamento. 3. Contaminação cruzada: A Contaminação cruzada pode ocorrer através de bactérias encontradas no ambiente e nas superfícies, pela manutenção deficiente das condições físicas e de higiene das instalações e equipamentos utilizados na produção do hambúrguer. Por isso, a seleção de utensílios e a higienização adequada dos mesmos, como também a sua manutenção, tornam-se medidas preventiva com intuito de minimizar os perigos no preparo do hambúrguer através da contaminação cruzada. Os equipamentos devem ser adequadamente higienizados frequentemente, e deve-se fazer uma avaliação antes de reiniciar uma nova produção. Esse tipo de contaminação também pode ocorrer por meio de operadores, mas pode ser controlada se o cumprimento de boas práticas de higiene pessoal estabelecidos para a indústria alimentar for garantido. Se as boas práticas de manipulação não estiverem sendo aplicado corretamente o produto poderá ser contaminado. Por isso, para evitar os perigos no preparo do hambúrguer, os operários devem estar conscientes a respeito dos riscos e utilizar equipamentos de proteção individuais tais como: toucas, luvas e máscaras, para realizarem suas tarefas, visando assegurar um padrão de qualidade e segurança alimentar para o produto. A contaminação cruzada também pode ocorrer na montagem do hambúrguer. Por isso, é necessário separar os utensílios para cada tipo de ingrediente que será utilizado. Ingredientes como: alface, tomate e cebola, devem ser higienizados antes de serem utilizados na montagem. As embalagens também devem passar por uma pré- higienização, pois podem estar contaminados. 4. Doenças transmitidas por Alimentos (DTAs): Dentre os diversos tipos de microrganismos existentes, as bactérias são as maiores responsáveis pelos casos de intoxicação alimentar. Agentes patógenos como: Salmonella SP., E.Coli, Staphylococcus Coagulase positiva e Clostridium sulfito redutor, podem ser encontrados em carnes bovinas, e são os responsáveis pelo principal perigo no preparo do hambúrguer, as DTAS. Geralmente a bactéria mais envolvida na contaminação de carne bovina é a E.Coli. As Doenças transmitidas por alimentos (DTAS) ,são definidas como qualquer doença que resulta da ingestão de alimentos contaminados, elas podem ser causadas pelo consumo de produtos contendo células vegetativas viáveis de um agente infeccioso ou toxinas pré-formadas. Atualmente existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, a Organização Mundial de Saúde (OMS) considera as DTA uma grande preocupação de saúde pública, e afetam até 30% da população do mundo industrializado. As consequências que essas doenças podem causar à saúde humana são bastante variáveis, dependendo de sua natureza, estágio de tratamento, idade do contaminado, toxidade do agente e número de organismos ingeridos. Os alimentos mais frequentemente associados aos casos de intoxicação alimentar, são os de origem animal. E para que a doença seja transmitida é necessário que o microrganismo ou sua toxina estejam presentes no alimento em quantidade suficiente provocando a infecção. Os sintomas mais comuns causados pelas DTAS são: náuseas, vômitos, diarreia, febres e dores abdominais. 5. Armazenamento e distribuição: O armazenamento de utensílios que são utilizados na produção do hambúrguer como: A matéria-prima, ingredientes e embalagens, devem ser estocados de forma adequada, em áreas limpas e organizadas. Alguns cuidados devem ser tomados

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Ebook: BPF em Tempos de Crise: COVID-19

O ano de 2020 tem sido diferente em muitos aspectos. Se perguntassem a você em Janeiro, como você estaria hoje, você se imaginaria nesse cenário? Para a maioria, a resposta seria não. A crise causada pelo COVID-19 tem afetado o mercado de alimentos, mas nós, da CETA Jr., pensamos em como poderíamos ajudar vocês a enfrentarem esse momento com informações mais seguras. E por isso lançamos nosso Ebook de “Boas Práticas de Fabricação em Tempos de Crise: COVID-19“. Esse e-Book foi criado com o intuito de ser um guia para ajudar você, que atua no ramo de alimentos, a entender sobre o mercado, os impactos e como podemos reagir a tudo isso. Um conteúdo que exigirá uma média de 30 minutos para leitura. Mas o que queremos ao final é que você tire planos de ações para sua empresa e que, principalmente, saia informado sobre a atual situação em que o mercado se encontra. Dicas para aproveitar melhor o conteúdo: Reserve um tempo do seu dia para ler e ao final já anote todos os insights; Leia em um local calmo para que consiga extrair o máximo possível; Não pule páginas! As informações são encadeadas e você pode acabar perdendo informações úteis. Clique Aqui para receber esse conteúdo 100% gratuito! Compartilhe com mais pessoas para que todos tenham acesso à informação segura e de qualidade. Leia também sobre as 5 razões para ter um manual de BPF no seu negócio.

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Glaciamento de Pescados: O Controle na Potabilidade da Água

O glaciamento de peixes e frutos do mar tem ganhado uma atenção especial. No mercado atual, devido a sua qualidade nutricional, tem se havido a necessidade de se ter o controle da potabilidade no glaciamento. Com o objetivo de garantir um produto cada dia melhor! Mas antes de falarmos sobre a potabilidade devemos definir o que é glaciamento de pescados. O glaciamento de pescado consiste na aplicação de água, adicionada ou não de aditivos, sobre a superfície do produto congelado. Formando, dessa forma, uma camada de gelo que o protege de desidratação e oxidação lipídica durante a estocagem. Esse procedimento pode ser realizado de duas formas: Imersão: quando o produto é colocado em um tanque com água a temperatura de zero grau por alguns segundos; Aspersão: quando o produto recebe pulverização de água através de equipamentos específicos. Mas o problema está na utilização de água em excesso. Atualmente, um dos tipos de fraude mais relatados pelos órgãos de defesa do consumidor e que demanda a busca por metodologias para sua adequada quantificação é em relação a isso. O MAPA já estabeleceu através do Ofício Circular GA/DIPOA n°26/2010 o limite máximo de glaciamento para pescado congelado em 20%. Para se ter produtos glaciados seguros é necessário o monitoramento de várias características, a potabilidade da água é uma delas. Todos já sabemos que água obrigatoriamente potável e abundante faz parte das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e está prevista no regulamento presente na portaria n.º 368, de 4 de setembro de 1997 do Ministério da Agricultura. Como manter a segurança da água? A segurança da água deve ser mantida com monitoramento diário para que sejam reduzidos/eliminados os riscos de contaminação, tanto desta quanto do gelo, que são utilizados nos processos. Isso é assegurado pelo Ministério da Agricultura no Programa Genérico de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) para estabelecimentos sob regime de inspeção federal e deve ser seguido à risca. No caso dos pescados congelados as pessoas tem contato com o glaciamento através dos locais de venda que apresentam essa fina camada de gelo na superfície dosprodutos. Por isso precisamos estar sempre atentos a origem desses produtos, certificando-se sempre se há selos de Inspeção municipal, estadual ou federal queasseguram a procedência do produto e que, dentre outras coisas, garante a potabilidadeda água utilizada no processamento. A CETA Jr. age como parceira do seu negócio. Você da área de pescados deseja adquirir algum dos Selos de Inspeção? Nós podemos te ajudar! Entre em contato e saiba mais das nossas soluções. Ficou curioso para saber mais sobre alguns selos? Então se liga no post sobre Selo SIM, SIE, ou SIF: Por que preciso ter?.

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3 Benefícios de um Treinamento de Higiene e Manipulação de Alimentos

Você, empreendedor, tem uma equipe que auxilia na produção do seu produto? Eles têm contato com os alimentos? São especializados? Então… Preste atenção. Nós da CETA Jr. estamos aqui para lhe ajudar. Vamos lhe dar a dica de 3 benefícios de um treinamento de manipulação de alimentos adequado. 1) Capacitação O treinamento de manipulação auxilia na compreensão dos funcionários sobre a importância de seguir as regras básicas de higiene adotadas pela empresa! Bem como, orientando sobre as consequências de um manuseio de forma correta e incorreta. Nem todos os funcionários possuem o mesmo grau de instrução e de conhecimento. Logo é importante ensiná-los sobre as boas práticas de fabricação de alimentos, as medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos. Além disso, de acordo com a RDC 216: “Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. Mas a capacitação deve ser comprovada mediante documentação. 2) Evitar contaminação cruzada As alergias alimentares vêm aumentando de uma forma geral, estimando-se que atualmente atinjam cerca de 2 % da população mundial. Mas o que isso está relacionado com a Manipulação de Alimentos? Durante a manipulação pode ocorrer uma contaminação cruzada indireta, onde ocorre a transferência acidental de agentes contaminantes para alimentos pré-preparados ou prontos para consumo através de manipuladores, vetores, superfícies, utensílios e equipamentos. Ademais, em casos de alergia o agente contaminante passa a ser o próprio composto do alimento. Se a pessoa é alérgica (glúten, lactose, nozes) não se deve utilizar os mesmos materiais no preparo de diferentes alimentos, sem higienizá-los da maneira correta antes e também deve-se ter cuidado na estocagem do alimento. 3) Evitar DTA São Doenças Transmitidas por Alimentos são ocasionadas pela ingestão de alimentos contaminados, pode ser por bactéria, vírus, parasitas, toxinas. Essas doenças podem ser evitadas através da higienização adequada dos alimentos e do ambiente de trabalho. Em alimentos pouco ácidos, com pH > 4,5 (Ex.: leite, carnes, pescados e alguns vegetais), observa-se o predomínio de bactérias esporuladas (Ex.: Clostridium spp, Bacillus cereus), bactérias patogênicas aeróbias (Ex.: Salmonella spp) e anaeróbias (Ex.: Clostridium spp). Nos alimentos ácidos como frutas e hortaliças, com pH entre 4,0 e 4,5, predominam bactérias esporuladas, bolores e leveduras. Em alimentos muito ácidos, com pH < 4, como produtos derivados do leite, frutas, sucos de frutas e refrigerantes, predominam bactérias lácticas, bactérias acéticas, bolores e leveduras. A Organização Mundial de Saúde (OMS) considera as DTA uma grande preocupação de saúde pública global e estima que, a cada ano, causem o adoecimento de uma a cada 10 pessoas e 33 milhões de anos de vida perdidos. Além disso, DTA podem ser fatais, especialmente em crianças menores de 5 anos, causando 420 mil mortes. Na região das Américas, as doenças diarreicas são responsáveis por 95% das DTA. A capacitação da CETA Jr. visa atender pessoas que trabalham com a manipulação e o preparo de alimentos, tanto as que entram em contato direto como as que entram em contato indireto com o alimento. Vamos presencialmente à sua empresa, instruímos de forma didática com exemplos práticos e com a utilização de dinâmicas, a empresa e os funcionários recebem uma cartilha com os detalhes da apresentação e certificação. O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumidores! Instrua seus funcionários. Acesse agora nosso ebook e saiba mais sobre Ebook: BPF em Tempos de Crise: COVID-19.

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A higiene, a correta manutenção e manipulação são fatores fundamentais para um processamento de sucesso. Quer saber mais? Nós podemos te ajudar!

Indústria de Polpa de Frutas: Uma Ameaça na Contaminação

Principais frutas As frutas tropicais estão entre as principais matérias-primas para atender a produção de polpa, como o abacaxi, a acerola, caju, carambola, coco, cupuaçu, goiaba, graviola, mamão, manga, maracujá, seriguela, umbu e algumas de clima temperado, como morango, pêssego, entre outras. Com isso, todas elas resultando em produtos de grande aceitação para elaboração de suco, néctar, sorvetes, refrescos e doces. Processamento Ademais, o processamento de frutas propicia a sua comercialização na forma de polpa congelada a qual, além da praticidade para o consumidor, preserva as características químicas e organolépticas da fruta fresca, mantendo-as praticamente inalteradas. Dessa forma, a polpa é o produto natural, obtido por esmagamento das partes comestíveis de frutas. Sendo elas carnosas, maduras e frescas, por processos tecnológicos e sanitários adequados. Outrossim, para o processamento, são estabelecidos os padrões mínimos de aceitação da matéria-prima quanto ao estado de sanidade. Á contaminação por agentes químicos (defensivos agrícolas) e microrganismos, à inexistência de detritos animais e vegetais, à isenção de fragmentos das partes não comestíveis da fruta, nem substâncias estranhas à sua composição normal. Caso contrário, a qualidade da matéria-prima poderá ser afetada. Cuidados necessários A higiene, em todas as etapas da produção de frutas, é o fator fundamental para o sucesso dessa atividade. A polpa de fruta é facilmente contaminada e os alimentos mal manipulados servem como veículo de transmissão de infecções e intoxicações para o consumidor. As pessoas que estiverem envolvidas no trabalho devem ser sadias e conhecedoras das receitas e técnicas recomendadas para cada tipo de produto. O solo contém 108 bactérias/grama, das quais 106 podem estar na forma de esporos. Portanto, é fundamental a limpeza cuidadosa das frutas, dos equipamentos, dos utensílios e do ambiente de processamento. Nos dias de hoje, tornou-se primordial investir em ciência e tecnologia, visando reduzir custos, aumentar a produtividade, agregar valores aos produtos agrícolas, sempre visando um produto de qualidade e com segurança garantida. O produtor que não se adaptar às exigências do mercado acabará por ficar obsoleto e sem credibilidade. Quer saber mais? entre em contato com a nossa equipe!

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Por que realizar um Treinamento de Higiene e Manipulação?

A segurança alimentar pode ser definida como o direito inalienável de todos os cidadãos terem acesso permanente aos alimentos necessários à vida, em quantidade e qualidade, que a torne digna e saudável. Porém sabe-se que as doenças veiculadas por alimentos (DVA) são a causa de sérios danos à saúde dos comensais e prejuízos à empresa fornecedora dos alimentos, comprometendo a qualidade do serviço prestado. Sendo assim, é necessário medidas para a produção de um alimento seguro. Legislação: Antecipadamente, as Boas Práticas de Fabricação são obrigatórias na legislação brasileira representada pela Resolução nº 216 da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Além disso, devem ser aplicadas em todos os serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo. Uma vez que, o contato com alimentos nestes locais é muito grande, aumentando a chance de contaminação (BRASIL, 2007). O serviço de Treinamento de Higiene e Manipulação ofertado pela CETA Jr. irá fornecer as legislações pertinentes ao projeto, isto é, aquelas que foram consultadas para a realização do mesmo e executar um treinamento de Boas Práticas de Fabricação para os funcionários da empresa. Dessa forma, proporcionando uma maior compreensão sobre higiene, os danos causados pela sua ausência, como devem agir dentro da empresa, promovendo a conscientização dos manipuladores. Como saber se preciso de um Treinamento de Higiene e Manipulação? Seus produtos apresentam características de contaminação? O que seriam microrganismos patogênicos? Sabe os perigos da contaminação cruzada? Você sabe do que seu empreendimento precisa para estar dentro dos padrões higiênico-sanitários da ANVISA? Ainda mais, estas questões são abordadas dentro de um Treinamento de Higiene e Manipulação através das Boas Práticas. Do mesmo modo que representam um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação. Com isso, tem a finalidade de garantir a qualidade sanitária e conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos. Proporciona o correto manuseio e contempla os mais diversos aspectos da indústria, que vão desde a qualidade da matéria-prima e dos ingredientes, incluindo a especificação de produtos e a seleção de fornecedores, à qualidade da água. Nesse sentido, um programa de BPF é dividido nos seguintes itens: instalações industriais; pessoal; operações; controle de pragas; controle da matéria-prima; registros e documentação e rastreabilidade. 3 benefícios de se realizar um Treinamento de Higiene e Manipulação O Treinamento de Higiene e Manipulação tem um impacto direto na empresa, pois aborda desde a matéria-prima, processos, utensílios, funcionários até o consumidor. Podendo promover um: Alimento Seguro O benefício principal do Treinamento de Higiene e Manipulação é fornecer um produto que possa ser conservado, transportado e que esteja disponível para o consumo sem perigos de contaminação. Sejam estas: microbiológicas, químicas (contaminantes inorgânicos, agentes tóxicos) ou físicas (pedaços de metal, parafuso, anel). Manipuladores Treinados O treinamento auxilia na conscientização dos manipuladores para a importância das medidas que deverão ser adotadas, pois são necessárias perante a legislação e ajudam a tornar o local de trabalho seguro, mais limpo e organizado, evitando acidentes de trabalho. Redução do Desperdício Com a falta de higiene e a forma inadequada de manuseio, os produtos podem ter o tempo de vida útil reduzido ou apresentar diferenças sensoriais, acarretando no descarte. Um produto de qualidade aumenta os lucros e evita danos ao consumidor. A CETA Jr. possui a capacidade de proporcionar uma solução personalizada, a partir de conhecimentos adquiridos ao longo da graduação de Engenharia de Alimentos e com a orientação de professores, oferece um treinamento com material didático da Cartilha de Higiene e Manipulação da ANVISA, garantindo assim a qualidade de entrega ao consumidor final. Com dúvidas? Entre em contato conosco, estamos sempre a postos para ouvi-lo e queremos solucionar seu problema. Conheça também nosso post sobre os 3 Benefícios de um Treinamento de Higiene e Manipulação de Alimentos.

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