O que é MSG?
Antes de tudo, umami se encontra na sua forma pura no glutamato monossódico (MSG). O MSG é usado para intensificar e melhorar o sabor umami de todos os alimentos e está presente em molhos, caldos, sopas e até nas nossas carnes. Atualmente, em estabelecimentos e mercados como uma forma de substituto do sal, contendo apenas 1/3 do sódio e realçando sabores, classificado como um químico seguro pela Food and Drug Administration e pela OMS.
O umami:
Primeiramente, o umami, é o quinto sabor que muitos cientistas acreditam existir, além do doce, amargo, ácido e salgado. Esse nome significa “delicioso” uma palavra do japonês e teve sua primeira aparição na tese de Kikunae Ikeda em um estudo da extração do caldo básico de algas marinhas. Portanto, em sua composição está presente sal sódico do ácido glutâmico, glutamato monossódico e outros componentes deste ácido oferecendo uma sensação gustativa.
Relação:
Umami (presente no alimento) e MSG ( vem do laboratório) oferecem a mesma experiência de sabor através do glutamato, porém possuem origens distintas. Logo, ambos o corpo metaboliza naturalmente. Sendo assim, ao utilizarmos o sal para realçar o sabor do alimento, o principal gosto é o salgado na língua. Entretanto, quando se coloca o MSG no alimento o único gosto presente é o do umami no alimento.
Alimentos onde se pode extrair o MSG:
- Cana-de-açúcar
- Beterraba
- Mandioca
- Milho
- Algas (exemplo: kelp ou kombu)
O processo de fermentação, como se faz?
A princípio, a fermentação é a forma de preserver e realçar os sabores dos alimentos que mais buscamos. Sendo assim, o MSG é produzido a partir da modernização desse processo, no qual a matérias primas naturais vindas da cana-de-açúcar ou milho são fermentadas com a ajuda de microorganismos e viram o nosso glutamato monossódico. Isso ocorre da seguinte forma:
- Extração da glicose: O material original (cana-de-açúcar, milho, beterraba e etc) é extraída onde é enviada para um tanque e fermentação é transformada em ácido glutâmico pelos microorganismos.
- Neutralização: Com o MSG puro em uma sobra de solução, vai passar por descoloração, filtração e, por fim, cristalização.
Alguns exemplos de bactérias Gram-positivas que realizam a fermentação são:
- Corynebacterium glutamicum
- Brevibacterium lactofermentum
- Brevibacterium flavum
No início, essas bactérias precisavam de biotina para o crescimento matendo a produção de glutamato reduzida. Atualmente, após se descobrir que a adição de penicilina ou surfactantes inibe essa redução,ão produzidas grandes quantidades de glutamato.
Para Saúde:
Portanto, a produção de MSG tem sub-produtos que podem ser devolvidos na natureza como fertilizantes que ajudam no cultivo de mais lavouras formando um ciclo virtuoso, em questões ambientais. A OMS tem uma meta de diminuir o consumo de sal em 30% nos próximos anos e o MSG pode ser a chave para diminuir o consumo excessivo de sódio, pois o mesmo, auxília em doenças cardiovasculares.
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