No decorrer dos últimos anos houveram grandes mudanças com relação ao hábito alimentar da população, certamente uma delas foi a conservação. Inicialmente a transição nutricional que a sociedade tem passado foi caracterizada por uma dieta calórica, rica em açúcares, gorduras, além de ser insatisfatória quanto ao aporte nutricional.
Porém, com o passar do tempo e maior acesso ao conhecimento é notável que houve uma conversão ao consumo de alimentos naturais. Ou seja, alimentos com menor impacto no meio ambiente e principalmente funcionais. Dessa forma, quanto maior a quantidade de aditivos químicos, conservantes e gorduras, menor o interesse e engajamento para compra.
Figura 1. Propriedades dos alimentos como nutracêuticos
As indústrias de alimentos vem se adequando ao interesse público e às normas da OMS (Organização Mundial da Saúde). Com isso, foram desenvolvidos produtos com características como:
- Baixo teor de Sódio;
- Redução de gorduras;
- Isenção de aditivos.
Certamente tem dificultado cada vez mais a preservação dos mesmos, pois sabemos que os aditivos auxiliam não só na aparência, mas também na durabilidade dos produtos. Considerando a baixa estabilidade da maioria dos alimentos industrializados, surgiu um novo problema. Dando início para seguinte pergunta:
Como conservar estes alimentos?
Estima-se que cerca de 30% das pessoas nos países industrializados sofram de doenças transmitidas por alimentos todos os anos. Logo, a baixa estabilidade dos alimentos decorrente da ausência ou falta de eficiência de métodos para controle microbiológico pode ser fatal à população.
Considerando o fato, surge como medida paliativa a utilização de óleos essenciais para conservação dos alimentos.
Curiosidades sobre o uso de óleos para conservação:
- São utilizados pelos chineses há mais de 4.000 anos;
- São extraídos de plantas aromáticas por processos de destilação, compressão ou uso de solventes;
- Apresentam atividade antimicrobiana frente a diversos microrganismos;
- São inibidores eficazes de crescimento de patógenos de origem alimentar.
Apesar dos fatos citados, uma pesquisa realizada na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP relata que a utilização destes pode acarretar em mudanças extremas. Sendo estas, alterações nas propriedades sensoriais do produto, ou seja, cor, sabor e aroma.
O que foi pesquisado?
A pesquisadora Samantha Pinho em seu artigo publicado na revista Food Science and Technology investigou como seria possível ajustar o processo. A fim de aproveitar as propriedades dos óleos essenciais e ainda descartar os defeitos sensoriais causados no produto, iniciou o estudo através de técnicas de encapsulação.
Como ocorreu o processo?
O procedimento utilizado foi de nanoemulsification. Samantha cita no artigo que durante o trabalho foi possível identificar que o óleo essencial utilizado de forma nanoemulsionada apresentou potencial antioxidante e antimicrobiano in vitro. Portanto, os resultados apresentados são iguais aos do seu estado “livre”.
Além disso, afirma que o produto cárneo utilizado no teste (patê de frango) foi preservado da Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Ambas bactérias que podem causar infecções graves e costumam estar presentes neste tipo de alimento.
Conclusão:
Logo, pode-se afirmar que a utilização de óleos essenciais em substituição a aditivos sintéticos como método de conservação não só é possível como está próxima. Dessa forma, a indústria de alimentos e as pesquisas científicas caminham em prol de produtos alimentícios diversos e condizentes com a preferência do público.
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